Wegweiser zum Erkennen von kritischen Schritten im Prozess
Der HACCP-Entscheidungsbaum hilft bei der Identifikation der kritischen Kontrollpunkte über die HACCP-Analyse.
Kritische Lenkungspunkte (CCP)
Bei den kritischen Lenkungspunkten handelt es sich um Punkte entlang der Produktionskette, die von entscheidender Bedeutung sind. An diesen CCP wird eine Gefahr für die Lebensmittelsicherheit verhütet, ausgeschaltet oder zumindest auf ein annehmbares Maß gesenkt. Um diese Lenkungspunkte identifizieren zu können, kommt der HACCP-Entscheidungsbaum zum Einsatz.
Festlegen von Grenzwerten
Es werden für jene Punkte, die als kritisch festgestellte Punkte definiert werden, Grenzwerte festgelegt. Wenn diese nicht eingehalten werden, könnte es zu einer gesundheitlichen Schädigung der Verbraucher/-innen kommen. Grenzwerte sind entweder durch gesetzliche Vorschriften vorgegeben oder entsprechen dem neusten Stand der Wissenschaft und Technik.
Wenn die Wahrscheinlichkeit des Eintretens einer Gefahr nicht vermieden, beseitigt oder auf ein akzeptables Maß gesenkt werden kann, ist an dieser Stelle ein CCP zu setzen.
Identifikation der kritischen Kontrollpunkte (CCP) nach dem HACCP-Entscheidungsbaum
Für jedes Produkt oder für jede Produktgruppe und jeden Prozessschritt mit identifizierten Gefahren sind fünf Fragen durchzugehen.
- Gibt es Präventivprogramme?
- Ist die Lenkung bei diesem Schritt für die Sicherheit notwendig?
- Ist dieser Schritt ausdrücklich so gestaltet, dass das wahrscheinliche Eintreten einer Gefahr beseitigt wird oder auf ein akzeptables Maß* reduziert wird?
- Könnte eine Kontamination mit identifizierten Gefahren eintreten, die das akzeptable Maß* überschreitet oder auf ein nicht akzeptables Maß* ansteigt?
- Werden identifizierte Gefahren durch nachfolgende Schritte beseitigt oder die Wahrscheinlichkeit des Eintretens auf ein akzeptables Niveau gesenkt?
*Was ein akzeptables Maß ist, muss anhand der grundlegenden Zielsetzung bei der Identifizierung der CCP des HACCP-Plans festgelegt werden.
Ablaufdiagramm zur Identifikation der CCP
Quelle: EU-Amtsblatt C 355/52 (vom 16.9.2022)
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